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最香不过豆豉臭

最香不过豆豉臭

邹玉美

豆豇闻着臭,吃着香。

南方人不光喜欢推豆腐,也喜欢发豆豉。豆腐最后全没了豆子的样。豆豉虽然最后还是豆子,但此豆子也非彼豆子。且我认为,发豆豉虽在工序上不如豆腐复杂,但时间上确是豆腐的N倍。

小时候,豆豉是妈妈每个冬天都必须准备的美食。发豆豉很讲究,豆必须得是黄豆,妈妈不太喜欢用颗粒大的豆子来发,而是选那种颗粒比较均匀偏小粒的黄豆。头天,妈妈早早起床,把准备好的黄豆倒在筛子里,把掺杂在豆子里的石子和渣渣拣出来,再把被虫吃过的或者发黑坏掉的豆子挑出来。然后用清水淘过两三遍,再舀些清水刚好淹过豆子,泡上一天。我以为像煮饭一样,淘干净就可以煮了。妈妈说黄豆那么硬,必须得泡,把豆子泡软,泡涨,而且豆子不能煮,得蒸。妈妈说蒸豆子得需是外婆家的大灶台大铁锅大木蒸笼才得劲,可是这些我家都没有。一个小铁盆打上水,再在盆里放一个小蒸锅,一蒸就是一天,我们一等就是一天,以前妈妈蒸包子馒头时,不靠时间,就靠经验,妈妈说只要冒热气,出汽汗水,包子馒头就熟了。我一看蒸豆子也冒了热气,也出了汽汗水,高高兴兴要去接盖子时,妈妈赶紧一筷子头敲在我的手上。我摸着生疼的手,疑惑地看着并质问妈妈,这不是你告诉我的。妈妈说那是蒸包子蒸包头,这是蒸豆子,你一揭,闪着了豆子怎么办。我嘴上不敢反驳,心里却很不服气,暗自在心里骂妈妈迷信,但也不得不佩服妈妈的感觉。确实,豆子没蒸熟时,闻上去是那种倒熟不熟偏夹生的味道;豆子蒸熟时,冒出的热气里是那种闻上去会流口水的味道。待妈妈一揭锅,我就跟妹妹一人端一个小碗守在炉火旁。妈妈边骂我们“小馋猫”,边用勺子舀上蒸得变色的熟豆子放在我们的碗里,这时,非要比较两人碗里的豆子看上去一样多了,我们才会满意地端着碗离开。

在蒸豆子时,妈妈就会坐在炉子旁准备发豆子的工具。先找来一个洗干净的大背篼,接下是在背篼底和四周铺上厚厚的洗干净的干稻草,这些稻草是妈妈给学校旁边的老伯伯家要来的。再准备一个洗干净的编织袋,先把口袋放在铺好的稻草中间,豆子一熟,妈妈边吹散热气,边将豆子趁热倒进口袋,豆子装好,扎上袋口,再在袋子上铺一层厚厚的稻草。妈妈便将背篼搬到隔壁的机房。妈妈说,发豆豉的屋子一定不能经常透风。妈妈还说一个屋子一年发一次豆豉才香。

一星期后,妈妈打开机房门的刹那,屋里一股子味道扑鼻而来,而妈妈脸上的笑也成了鉴定豆豉成功的唯一标准。妈妈掀开变色发霉的稻草,抱出编织袋,解开袋口,倒出里面的豆豉。一颗颗一粒粒,长丝连着长丝,妈妈说这叫“金丝,有“金丝”的豆豉才是上好的豆豉。

对于发好的豆豉,妈妈还要做三种加工。第一种是姜豆豉,妈妈买来好些姜和一大包盐,先把姜去皮切成姜末,把这些姜末、盐和进豆豉里,豆豉便有了姜味和盐味。随后把姜豆豉分成三份,一份装进土坛子密封,另外两份留着它用。第二种是干豆豉。妈妈每年都要借冬日暖阳晒她的干豆豉,太阳一出来,她便将之前留下的三分之二姜豆豉分成两份,其中一份均匀撒在簸箕里,端到太阳坝里,连续晒上一个星期,豆豉水分随着太阳蒸发,变得干瘪,收装进玻璃瓶才算完成。我的记忆里,那些年的冬天,阳光里充满了豆豉的味道。第三种是水豆豉。妈妈会去街上推豆腐卖的熟人家里要来半桶豆腐水,倒进土坛子,再将余下的三分之一的姜豆豉倒进豆腐水里,和匀,密封。接下来的一年,我们家吃不尽的豆豉香。

我们南方,豆豉非得跟辣椒搭档,才是上好的食材。在易上火的冬天,我们南方人喜欢吃素菜,素青菜,素罗卜,素芽菜,说到“素”,味似乎偏淡了些,于是乎又得素里添浓,这浓从哪里来,就从豆豉辣椒里来,拌上一碗葱末豆豉辣椒,再加一碗素菜,绝配!如果你还嫌淡,那我们就再浓一点,直接吃一锅豆豉油辣椒火锅,想吃上一锅美美的豆豉油辣椒火锅,那就讲究了,须先炒好豆豉油辣椒,炒制底料的过程,火候把握和掌控尤其重要,火候不能不够,也不能太够,火候不够,香味出不来;火候太过,辣椒又易糊掉,香味又被糊味遮住。这唯一的方法就是经验和拿捏!当然,吃的过程也很精彩,人们沉溺在豆豉的香里,沉溺在辣椒的辣里,全然没有了平常斯斯文文的模样,个个变得“一把鼻涕一把泪”,直申舌头“呼哈呼哈”,但个个都是苦在脸上,爽在心里。要是白天你穿了一件毛衣在吃豆豉火锅,晚上和衣而睡,豆豉的香,辣椒的辣,还随你进了梦里。

小时候,家家户户住的都是石墙瓦房,校园里要是有哪户人家在吃豆豉油辣椒火锅,那香味会顺着红墙沿着青瓦,溶在校园上空的空气里,串进每家每户,萦绕在每个人的心里。



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